烹调加工管理制度精品多篇范文

(作者:大腕儿时间:2023-07-10 11:28:12)

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烹调加工管理制度精品多篇

烹调加工管理制度 篇一

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。

二、加 https://m.huzhidao.com/ 工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。

食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。

烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。

七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度 篇二

1 操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。操作员在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

2、烹调加工间所用的原料应新鲜,腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。

3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开,应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

4、食品应充分加热,炒菜、烧煮食品勤翻动,防止里生外熟。

5、食用油不宜反复煎炸,应定期处理;烘烤食品避免明火直接与食品接触。

6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。

8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。

9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、食堂管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

烹调加工管理制度 篇三

1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

食堂加工管理制度 篇四

1、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

2、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

3、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。

6、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

烹调加工管理制度 篇五

烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

食品安全卫生知识培训内容节选 篇六

食品安全卫生知识培训内容节选

1、食品安全:食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时,不会对消费者造成伤害的概念。

2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言,食品安全要求是首要的。

3、食品中的危害从性质上来分,可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

4、导致食源性疾病的主要因素:

① 不当的时间和温度

② 不良的个人卫生习惯

③ 交叉污染。

5、细菌增殖的条件

 FATTOM:

• ⑴ 食物(Food)

• ⑵ 酸度(Acid)

• ⑶ 温度(Temperature)

• ⑷ 时间(Time)

• ⑸ 氧气(Oxygen)

• ⑹ 湿度(Moisture)

6、温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素。

• 危险温度带:

大多数致病菌能在5℃到57 ℃的范围内生长,这就是通常所指的食物-危险温度带。

• 冷供食品保持低温(≤5℃),热供食品保持高温(≥57 ℃),否则就不要保留食品。

7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。

8、潜在危险性食物(PHF)

• 有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖,这类食物被称为具有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物(PHF)通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH大于4.6并且水分活度高于0.85。

• 常见的潜在危险性食物有:瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。另外,一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。

9、消毒(disinfection):杀死物体上病原微生物的方法,并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。

大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。

10、食品接触面的清洗消毒步骤

 清洗消毒一般分5-6个步骤:

清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒(250~300ppm,5min以上)→最后冲洗(如果使用化学方法消毒)

11、食品接触面的清洗消毒

a)消毒方法

 首选82℃以上热水

 消毒剂如: 次氯酸钠250-300ppm

 物理方法:臭氧、电子灭菌灯、紫外线等

b)清洗消毒频率

 大型设备:每班加工结束之后

 清洁区工器具、台面:工作前、工作中每1-2小时

 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒

12、影响消毒剂消毒效果的因素

 ①接触

 ②浓度

 ③时间

 ④温度

 ⑤溶液PH值:含氯消毒剂PH值越大效果越差

 ⑥消毒剂品种

13、手和手套的清洗消毒与管理

 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒

 必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施(一般10-15人一个出水口)

 在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况,检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等

 手套比手更容易清洗和消毒,在变换操作和受到污染时要及时更换  手套不得使用线手套,所用材料应不易破损和脱落

 工人出车间、去卫生间,必须脱下工作服、帽和鞋靴

 工作服是用来保护产品的,而不是用来保护加工人员自己的衣服的14、手的清洗消毒

• 何时:进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面

• 方法:清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液(50~100ppm)中进行消毒并保持20秒时间(如洗手液有杀菌功能可省略此步骤)→用清水冲洗→干手

15、个人卫生

• 应做到“四勤”,即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲,不得留长指甲,男员工不得留长发、胡须,保持良好的个人卫生。

• 员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁,头发不得外露。

• 生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

• 进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水,以免沾污食品。

• 工人应克服不良的卫生习惯,工作服帽应清洁整齐,在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。

• 接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。

• 操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。

16、更衣和洗手消毒程序:

• a)进入车间

• 换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒(如用杀菌洗涤液可省此步骤)→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作;需要注意的是:头发必须全部包进工作帽中。

• b)上厕所、休息等离开加工车间,必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换,更换的衣、帽须挂在衣架(或放工作服入回收桶中),工作鞋摆在鞋柜中。

• c)在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时,员工必须佩戴口罩,且口罩必须盖住口鼻;

17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面;车间内的洗手消毒池旁应没有产品;

18、有毒有害化合物的储存

 食品级化学品与非食品级化学品分开存放

 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放

 一般化学品与剧毒化学品分开存放

 储存区域应远离食品加工区域

 化学品仓库应上锁,并有专人保管;

 车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间, 储存库内通风良好,化学药品离地离墙存放

19、健康检查

 食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。

 制定疾病汇报制度,员工一旦患有以上疾病应及时汇报,并安排其休息,将相关信息记录在《健康调查表》

 对外来人员实行

20、控制温度和时间对食品安全是很重要的,也是常用的预防措施

21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域

22、产品和盛放产品的容器不能落地,不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别,并保证不随意流动

23、进出车间和冷库应随手关门,以免交叉污染和温度波动。

23、餐食生产过程温度时间控制

(1)原料验收

• 冷冻品表面温度T≤-1℃无解冻成硬状;冷藏品T≤5℃,最高不超过8℃

(2)储藏

• 冷冻库T≤-18℃最高不超过-16℃;

• 冷藏库T≤5℃最高不超过8℃

(3)解冻

• 表面温度T≤8℃(冰箱解冻),解冻时间t≤48hr

• 处于解冻状态的原料应在3天内用完

• 解冻方式:

• 1)在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻

• 2)冷自来水解冻,包装袋解冻时不得除掉

(4)烹调

• 扒肉类:表面温度≥63℃,每个表面都应煮熟。

• 海鲜:T≥66℃;禽类:T≥74℃

• 其他:T≥72℃,中心温度达到温度至少15秒。

(5)快速冷却

• 6hr内温度降至5℃,且2hr内温度降至20℃;或4hr内温度降至10℃ ;

(6)摆盘

• 室温T≤15℃,时间t≤90min;

• 室温15℃≤T≤22℃,时间t≤45min,餐食温度T≤15℃

(7)过渡冷藏

• 温度T≤5℃,最高不超过8℃,• 时间t≤24hr;

(8)发送

• T≤8℃

最高不超过10℃,运输途中温度上升不得超过2℃。

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