员工食堂经营管理方案【精品多篇】范文

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员工食堂经营管理方案 篇一

本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。

1、经营理念、目标与措施

(1) 科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障 ;

(2) 食堂的经营理念是创新、诚信、感恩 ;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。

(3) 关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。

(4) 做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样

化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。

(5) 餐厅服务水平达到师生满意度 85%; 食品卫生事故率为 0，公司质检卫生合格频次每月不低于 2 次，员工重大事故为 0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率 100% ，员

工健康体检率 100% 。

(6) )服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

2、经营方案及优惠措施

(1) 米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

(2) 保证免费粥足量供应。

(3) 每天保证菜在两个品种以上。

(4) 根据食品监督部门要求，对所出售食品进行 48 小时留样。

3、食品质量控制方案

我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。

(1) 菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

(2) 原材料进货保障

①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行 学校 及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票 (供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单 )，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

4、服务质量控制方案

(1) 我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。

(2) 明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。

(3) 听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

(5) 按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

(6) 餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。

(7)) 一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

(8) 遇突发性事件 (如停水停电 )，要利用各种资源确保正常供餐。

5、卫生管理控制方案

(1) 食品卫生

①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放 48 小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。

(2) 人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时 (如配餐、售饭 )应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

(3) 环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施 (纱门、纱窗及时更换、及时关闭 )。

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。

④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

(4) 垃圾处理

为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：

1) 食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

3)保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。

5、餐厅环境管理方案

(1) 成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

(2) 《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

(3) 食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

(4) 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

(5) 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

(6) 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

(7) 盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

6、原材料采购管理方案

(1) 指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应 妥善保管并随时可供有关部门查验。

(2) 采购食品 (包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 )，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

(3) 从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明 (许可证、营业执照 )和产品检验合格证明 (生肉禽类应有检疫检验合格证明 );从固定供货商 (含个体经营户 )采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证 (收据、进货清单等 )。

(4) 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

(5) 按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

(6) 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(7) 不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

7、操作规程控制管理方案

(1) 采购与运输

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品 ;

②检验不合格的肉类及其制品 ;

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品 ;

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

(2) 入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

(3) 加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

(4) 烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭 ;三是食品添加剂等化学物品使用不当。

(5) 配餐

销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150 克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

(6) 洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使 用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具 ;

②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求 ;

③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求 ;

④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所 (橱柜 )，并有明显的标记。

(7) 就餐大厅

对就餐场所的基本要求是：

①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。

(8) 食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间 (备餐间或售饭时 )操作人员应戴口罩。

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 ;

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设 。

②食品和非食品 (不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外 )库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

④冷藏、冷冻柜 (库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。

9、人员职责与管理方案

食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行 《劳动法》 ，依法用工。

1) 工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态 ;对员工进行安全 教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。

2) 学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。

3)严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。

4)在营业期间，学校派 2 名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。

5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。

6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。

10 、投诉处理 方案

在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：

(1) 食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。

(2) 处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。

(3) 每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。

(4) 处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意。

(5) 主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。

对学校食堂定位及思考

食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安全事故，通过以下几点关键控制 ;一是严把食品原料采购关 ;二是操作流程规范标准化 ;三是环境卫生干净整洁。

员工食堂经营管理方案 篇二

第一章总则

第一条为规范员工饭堂（以下简称饭堂）管理，为员工提供可口安全的膳食及优质的后勤服务，特制定本制度。

第二条本制度适用于（餐饮部）的饭堂。

第二章组织管理

第三条行政人事中心负责直属各物业公司（餐饮部经理）饭堂的监督、协调和指导工作。餐饮部经理负责本单位饭堂的日常管理工作，各单位综合物业管理部（口）是饭堂的归口管理部门，行政助理、厨师负责饭堂的具体管理工作。

第四条各单位综合物业管理部（口）须在饭堂设立意见征集本，定期收集并及时解决有关饭堂工作的意见、建议和投诉。

第五条各单位综合物业管理部（口）采用调查问卷等方式，每季度进行不少于一次的员工膳食满意度调查，广泛征求员工的意见和建议，归纳整理后提出整改方案，并报备至行政人事中心。

第六条员工饭堂工作人员配置标准：固定就餐人数50人以下的配置1名工作人员；固定就餐人数50—100人的配置2名工作人员；固定就餐人数100人以上的，每增加50人就餐可添置1名工作人员。

第七条饭堂实行饭卡制，各单位综合物业管理部（口）按集团有关规定指定专人负责饭卡办理、划卡（刷卡）、饭卡回收和餐费统计等工作。

第八条饭堂物品采购及资金使用须受集团公司财务部门、行政人事中心、餐饮部经理和各单位综合物业管理部（口）的共同监督。

第三章工作程序

第一节就餐管理

第九条员工凭有效饭卡就餐，就餐前须出示本人饭卡，由划卡员准确为就餐人员按餐划卡；已实行刷卡制的饭堂须实现实名刷卡，每月底按实际用餐次数核算。如违反上述规定，每发现一次，扣罚当事人200元。

第十条新入职员工凭人事部门开具的新入职员工就餐证明就餐；外单位人员如申请自费用餐的须经单位一把手审批后就餐。如违反上述规定，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人300元，情节严重的，给予行政处分直至辞退。

第十一条员工应妥善保管好饭卡。饭卡破损严重或遗失者，应以书面形式呈报饭堂管理部门并办理新卡，办理新卡前的餐次按此前饭堂实际开餐的餐次计算。严禁转借、涂改饭卡，每发现一次，扣罚当事人300元，情节严重的，处以行政处分直至辞退。

第十二条每月24日—28日为饭卡换卡时间，逾期不换卡的餐费按此前饭堂实际开餐的餐次计算。

第十三条饭堂实行分餐制，就餐人员按时就餐，排队轮侯打餐，自觉遵守用餐秩序和爱护公共财物，丢失或损坏公物照价赔偿。

第十四条饭堂必须准时开餐。不得随意推迟或提前开餐，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人100元，情节严重的，给予行政处分直至辞退。

第十五条因公接待用餐，原则上申请部门须提前1—3小时填写《工作餐审批单》并报本单位一把手批准。因公接待超过15人的，还须报备至行政人事中心。如擅自招待客人，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人300元。

第十六条提倡勤俭节约的精神，须节约水电燃料，做到人走水关、人走灯灭，不随意浪费，如违反上述规定，每发现一次，扣罚当事人50元。

第二节卫生管理

第十七条饭堂必须严格执行《食品卫生法》，接受行政人事中心的指导和监督，对发现的问题必须及时采取措施加以整改完善。

第十八条饭堂工作人员入职时须持有效健康证明，入职后单位每半年组织一次体检。无有效健康证明者，不得在厨房工作。饭堂工作人员患上传染性疾病不得上岗，如违反规定，扣罚当事人50元，扣罚餐饮部经理负责人500元。

第十九条工作人员上岗前须按规定着装（穿戴餐饮行业所用的衣帽、口罩、手套等）。不得穿拖鞋、赤膊、赤脚，不得涂抹香粉、指甲油，不得佩戴手镯、戒指等饰物上岗，每发现一次，扣罚当事人50元。

第二十条严禁吸烟、随地吐痰、面对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生行为，每发现一次，扣罚当事人50元。

第二十一条饭堂须保持内外环境整洁，无油腻、无积尘、无污垢、无蜘蛛网，并定期消杀。如出现卫生不合格的，每发现一次，扣罚饭堂管理部门负责人50元、当班人员100元。

第二十二条餐饮用具、设施设备应分类摆放整齐，每天进行维护保养、

消毒处理，炉具、排烟罩应每周彻底清洗一次，所使用的洗涤剂、消毒液必须对人体健康无害。如违反上述规定，每发现一次，扣罚饭堂当班人员50元。

第二十三条

生熟食品所用盛器要分类，刀具、揩布、砧板须分开使用，要有明显标识。

第二十四条食材烹饪前必须清洗干净并烧熟煮透，如造成食物中毒或其

他食源性疾患的，每发现一次，扣罚厨师200元，负责人降一级工资，情节严重的，给予行政处分直至辞退。

第二十五条

食物储放应生熟分隔，防止串味。原则上熟食不准过夜，严禁使用过期腐烂、霉变食品。如发生食物过期或霉变的，每发现一次，扣罚厨师100元，扣罚餐饮部经理负责人300元。

第二十六条所有食品要留样品保存24小时，并加贴封条妥善保管。

第二十七条就餐人员就餐完毕后将餐具放在指定位置，自觉将剩饭剩菜及杂物倒入垃圾桶。如违反上述规定的，每发现一次，扣罚当事人50元。

第三节出品标准

第二十八条饭堂实行挂牌制，每天公布菜谱。厨师在每周六必须做好下周菜谱计划并进行公布，如有调整则在当天公布。如未做好下周菜谱计划或未公布当天菜谱的，发现一次，扣罚厨师50元。

第二十九条正餐配置标准：原则上不少于二荤一素一汤。各种菜肴要做到咸淡适口，保证营养成份。保证三天内主要菜式不重复，做到优质服务。

第三十条保证食品质量，不得有杂物和污染，米饭软硬应适当，不得有夹生饭或糊饭。如违反上述规定的，每发现一次，扣罚饭堂工作人员50元。

第四节物品采购

第三十一条饭堂各类食物、燃料、用具物料等由指定供货商提供，原则上须货比三家后选择供货商，且每半月不少于一次询价，询价记录须存档备查。

第三十二条

物品到达后，由饭堂管理部门、保安部、供货商的代表共同验货。验收内容包括：数量和质量。验收无误后，各代表须在采购清单上签字确认。如验收未合格而签字的，每发现一次，扣罚相关人员100元，扣罚餐饮部经理负责人300元。

第三十三条饭堂进行自主采购须至少三人参与，按计划采购。物品验收合格后及时入仓，并妥善保管相关凭证。

第五节收支管理

第三十四条饭堂实行自负盈亏，盈余部分纳入下月收入，亏损部分从餐饮部经理负责人当月薪资中扣回。

第三十五条纳入饭堂的收入部分有：划卡（刷卡）收入、饭堂接待工作餐收入、饭堂其他补贴收入等。纳入饭堂的支出部分有：物料采购支出、水费、电费、煤气费等。

第三十六条人工成本、租金、固定资产采购费用、饭堂工作人员定期体检费用等纳入各单位管理成本，不计入饭堂成本支出。

第四章其他

第三十七条饭堂管理部门须安排专人维护饭堂就餐秩序，对不遵守相关规定的行为要及时制止，并随时处理突发事件，保持饭堂环境和谐、秩序良好。

第三十八条饭堂工作人员应及时处理饭堂的现场投诉，如无法妥善解决，应迅速移交饭堂管理部门，并在3小时内处理完毕。如未及时跟进处理，扣罚饭堂管理部门负责人100元。

第三十九条严禁无关人员进入厨房和操作间，每发现一次，扣罚当事人100元。第四十条饭堂应将安全工作放在首位，工作人员上、下班应检查各类电源、设施设备的开关，严格按照操作规程使用各类设施设备，并定期进行检查及保养，严格按规定放置易燃易爆物品，杜绝意外事件的发生，如发生紧急、重大事故时立即通知饭堂管理部门进行相应处理。

第五章附则

第四十一条以上处罚由各单位负责人或行政人事中心出具意见，并由财务部门从责任人当月奖金中扣除，直至扣完当月奖金为止。

第四十二条本制度由行政人事中心负责解释。

第四十三条本制度自发文之日起执行，有关规定与本办法不一致的，以本办法为准。

员工食堂经营管理方案 篇三

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗， www.baihuaw www.haoword.com en.cn食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生知识培训制度

食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

员工食堂经营管理方案 篇四

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间(售卖区)管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

三、做收货单据时，同时做验收记录

原料采购索证登记制度

食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。

我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在2002年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。

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